HACCP – Redazione del Manuale di Autocontrollo

Il manuale di autocontrollo è un documento indispensabile per tutte quelle realtà in cui si effettuano attività di manipolazione, preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione degli alimenti; per farla breve, si può definire come un libretto di istruzioni per la corretta attuazione delle disposizioni normative in materia di igiene alimentare.

Quanto costa? Il manuale di autocontrollo è un documento elaborato su misura, pertanto, il costo dipende dalla complessità delle attività alimentari effettuate dall’organizzazione. Più in generale, possiamo dire che per le attività più classiche e non troppo complesse, relative alla preparazione, conservazione e somministrazione, il costo del servizio si aggira in torno ai

250 Euro IVA esclusa

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I prezzi dei servizi sono indicativi, i preventivi vengono elaborati sulla base delle caratteristiche aziendali. Ci si riserva l’applicazione di eventuali sconti sui servizi. 

Perché redigere il Manuale HACCP? Come stabilito dal Regolamento CE 852/2004 stabilisce l’obbligo per tutte le imprese in cui si svolgano attività del settore alimentare e assimilabili devono adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP.

A cosa serve? Oltre che ad evitare le sanzioni, come già detto, ha soprattutto lo scopo di creare delle procedure operative utili ad eliminare, o ridurre a un limite accettabile, i pericoli legati all’igiene degli alimenti.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette principi:

• 1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
• 2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
• 3. Definizione dei limiti critici
• 4. Definizione delle attività di monitoraggio (rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
• 5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
• 6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
• 7. Gestione della documentazione

Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento che si occuperà di supervisionare l’applicazione delle procedure, ovvero, il responsabile del piano di autocontrollo aziendale.